Загальні правила проведення бракеражу готових страв та виробів

Для того, щоб їжа завжди була якісною і відповідала усім необхідним стандартам, відповідальні за організацію харчування особи зобов’язані знати, які існують правила проведення бракеражу.    

Бракераж готової продукції — це контроль за виходом, безпекою і якістю страв. Його результати відмічають у журналі бракеражу готової продукції, ведення якого є обов’язковим.

Порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж)

Перед початком роботи необхідно ознайомитися з супровідними документами та меню, рецептурою страв і виробів, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюватиметься, а також із показниками їхньої якості, нормативно-технічними документами (технологічними картами).

Для проведення бракеражу необхідно підготувати відповідний інвентар та обладнання:

Бракераж починається з визначення показників якості контрольованих страв і виробів і оцінюються в такій послідовності:

Показники, що оцінюються візуально

• Зовнішній вигляд (форма виробу, форма та її збереження в овочів),
• Колір
• Запах
• Консистенція, структура.

Показники, що оцінюються за допомогою приладів та інвентарю (ваг, термометрів, кухарських голок, дерев’яної палички)

• Визначення температури страви при її подачі споживачу (термометр)
• Визначення маси страви та виробів (ваги)
• Визначення ступеня термічної обробки (кухарська голка, дерев’яна паличка).

Показники, які оцінюються в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції):

• однорідність,
• соковитість та ін.

Послідовність оцінки якості страв

Для проведення бракеражу із загальної кількості страв відбирають середню пробу. 

Рідкі страви наливають у загальну тарілку, з якої члени комісії беруть пробу в свою тарілку однією ложкою, а за допомогою другої дегустують. Ложки обполіскують кип’ятком після кожної проби.

Щільні страви (другі, холодні, солодкі) нарізають на загальній тарілці на шматочки, після чого члени комісії перекладають шматки у свої тарілки.

• Готовність страви (страви з м’яса, риби та печінки проколоти кухарською голкою (із товщі страви повинен витікати прозорий сік), а також перевірити наявність рум’яної шкірочки на поверхні);
• температура подачі страви за допомогою термометра в металевому корпусі (хол. страви – 12-14 ºС; І стр.-75 ºС; ІІ стр.-65 ºС; солодкі – 20-25 ºС., холодні напої – 12-14 ºС);
• оцінка зовнішнього вигляду (форма, колір, прозорість);
• запах страви (приємний, неприємний, пригорілий, несвіжий, сторонній, не властивий страві чи набору продуктів);
• консистенція (структура) (за допомогою черпака, ложки або розрізавши виріб по всій довжині).

Якщо за зовнішнім виглядом страва відповідає вимогам нормативних документів (технологічних карт), то бракераж продовжують методом дегустації: визначають властивості, які оцінюють в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції – однорідність, соковитість та ін.).

Дегустацію проводять для виявлення смакових показників. 

Для проведення дегустації пробу необхідно ретельно розжувати, розподілити по всій поверхні ротової порожнини, затримати на деякий час у роті, щоб розчинні речовини перейшли до слини, а отриманий розчин вплинув на смакові рецептори.

 Рецептори смаку певним чином групуються на поверхні язика:

• Кінчик язика — найбільш чутливий до солодкого;
• Основа язика — до гіркого;
• Краї в задній частині язика — кислий смак;
• Краї в передній частині — солоний.

Не допускаються до вживання страви, які мають сторонній, не властивий цій страві смак та запах:

Журнал бракеражу готової продукції

Добова проба

Щодня необхідно залишати добові проби кожної страви раціону. Добова проба страв є показником якості роботи кухарів закладу. Тому її відбирає кухар з посуду, в якому готувалась їжа у присутності медпрацівника або при відсутності медпрацівника — особи, відповідальної за організацію харчування дітей (визначеною наказом), в чистий попередньо помитий та перекип'ячений посуд з кришкою до видачі їжі дітям.

Проби відбирають щоденно в об’ємі та масою вказаних в меню. Зберігають на харчоблоці у холодильнику при температурі +4 ... +8°С з маркуванням із зазначенням дати та часу відбирання.

Проби страв кожного вживання їжі зберігаються впродовж доби до закінчення аналогічного вживання їжі наступного дня. Наприклад, проба сніданку — до закінчення споживання сніданку наступного дня.