Мікробіологічні небезпечні фактори можуть контролюватися такими параметрами процесу:
- температура – нагрівання до певної температури у товщі продукту;
- комбінація температури і часу термічної обробки – утримання певний час при визначеній температурі;
- комбінація температури, часу термічної обробки та кількості продукту – для забезпечення досягнення певної температури у товщі продукту;
- органолептичні межі – зміна кольору під час просмажування;
- зберігання/транспортування в охолодженому чи замороженому стані.
Для фізичних небезпечних факторів – це, як правило, максимально допустимий розмір сторонніх домішок у продукті, який не зашкодить споживачеві. Розмір переважно визначається на рівні декількох міліметрів і залежить від природи домішки (наприклад, метал, гума), груп споживачів (для чутливих груп споживачів, наприклад, дітей цей параметр буде меншим). Причому варто зауважити, що критична межа у цих випадках встановлюється за максимальним лінійним розміром частинки.
Для хімічних небезпечних факторів – це переважно гранично допустимий вміст або відсутність сполуки взагалі.
Параметри для вимірювання повинні бути обґрунтованими та максимально практичними. Крім того, варто встановити їх операційні межі.
Перевищення встановлених критичних меж означає, що деяка кількість продукції є небезпечною (особливо при періодичному моніторингу). Оскільки це пов’язано з економічними втратами, тому інколи виробники додатково до критичних встановлюють більш жорсткі операційні межі. Це дозволяє отримати інформацію, що процес має тенденцію до виходу з-під контролю, вчасно втрутитися та запобігти перевищенню критичних меж і втрат продукції.
