Перш ніж продукти надходять в комору закладу, а готову страву і вироби подадуть до столу чи до продажу, вони повинні пройти бракераж.
Бракераж — це перевірка харчових продуктів або готових страв та виробів з метою встановлення наявності або відсутності браку. Це контроль за виходом, безпечністю та якістю страв.
Якість — сукупність зазначених властивостей сировини та вже виготовленої (виробленої) конкретної продукції. Нормативи щодо якості продовольчої сировини та готових страв і виробів зазначені в технологічних картах та супровідних документах.
Види бракеражу
Бракераж сирих продуктів та готової продукції може проводитися:
Бракеражною комісією на виробництві до надходження страви на роздачу закладу. Результати бракеражу записуються в Бракеражний журнал.
Керівником закладу або заступником, спеціалістами департаменту освіти. Провести таку перевірку можуть в будь-який момент протягом робочого дня як в коморі, на харчоблоці, так і безпосередньо з таці школярів або в групах дошкільних закладів. Якщо встановлено відхилення від норми — продукція визнається невідповідною.
Усі випадки перевірок та невідповідності фіксуються (наприклад, у бракеражний журнал). Як правило, зберігається такий документ у медсестри закладу.
Склад бракеражної комісії з перевірки якості сирих продуктів затверджує керівник закладу.
Бракераж продуктів, які надходять у харчоблок, проводять перед прийманням товару у харчоблок — програма-передумова «Вхідний контроль сировини».
Починають бракераж з перевірки:
супровідних документів (вид та спосіб представлення документів має бути попередньо узгоджений з постачальником) – наявність документу, що засвідчує якість продукту;
стану упаковки та її цілісність;
відповідність маси товару до супровідних документів;
температурних режимів транспортування (у транспортному засобі та, за потреби, у товщі продукту).
Приклад:
охолоджені шматки м’яса зачищені: t° в товщі м’язів від 0 до 4 °С. При натиску пальцем, ямка швидко вирівнюється.
стан риби замороженої: t° в товщі м’язів від -6 до-8°С. При ударі твердим предметом чути виразний звук.
стан тушки курки охолодженої : t° в товщі м’язів від 0 до 4 °С; якість овочів та фруктів (візуально).
Товарознавчі характеристики продовольчих товарів та сировини вказані в технологічних картах
Результати проведення перевірки відмічають в Бракеражному журналі.
Журнал бракеражу сирих продуктів
№
Назва продукту
Дата, час надходження,
супровідний документ
Кількість продукту (кг, л, шт)
Термін реалізації відповідно до супровідного документу
